Fiche technique de fabrication N°4218
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,809 €
Prix de revient TTC Total :
19,235€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 984,427 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Beurre |
kg |
0,028 |
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| Crème liquide |
l |
0,160 |
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| Pintades label PAC |
Pièce |
1,200 |
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| Morilles Lyophilisées |
kg |
0,120 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,010 |
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| Farine |
kg |
0,024 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,048 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
2,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Fricass??e |
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Habiller la volaille et découper à cru et manchonner. Raidir les morçeaux assaisonnés et farinés au beurre, décanter, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin jaune et réduire à glace. |
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Mouiller avec le fond et remettre les morçeaux, cuire à couvert au four, surveiller la cuisson |
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Décanter en fin de cuisson, passer la sauce, réduire, crèmer et mettre au point |
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Faire sauter les morilles au beurre |
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